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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 , ]2 N9 `3 `) N: m
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很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。/ c" J# F" l8 X. T/ O
. I2 i/ }$ F) g1.第一道：东北熏肉卷
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(1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。
4 D% d {' f; k) b1 F2 B (2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。
. E0 E+ a) r( U* |2 Z# x6 q (3) 上笼蒸20分钟；
b5 F1 Z) Z% G& Z: L( l- K (4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。; X x7 G1 b$ J$ j% ^: T9 \, q
6 E; Y! V' a0 I- A% d （5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。; T# Z1 _% h4 D, t! p5 K0 Q
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2.第二道：凉拌海菜- W6 j O$ W2 h- b; A6 i/ l" }/ S. }
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；" ]- k; i& O% k1 b- b# S1 i# f
4 ~9 g) z' L* W5 k/ Q* I% \3 Y- N 胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。
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" y# b/ O2 F; F; V: y% e8 @3. 第三道：芹菜炒面筋) i! E1 L+ {; g4 X8 `; c+ l
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
4 I" I) _8 T9 J" \& {: V: k& O 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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4.第四道：西红柿开会3 H' Y3 S# f! ^" q: H5 c
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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