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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! v) G. j% Q( f6 J: `9 G: v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 ~/ t6 o: W- q! u, [
# M7 w7 ~/ E5 u1 R1 K$ \, D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% \2 a$ ^' x4 |5 n1.牛肉切块:* f! l+ Y( Z/ H# b2 {% T( l, u
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- e# Z5 U1 b- `3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 M1 _+ G8 W' `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 d: s% ]; u% C' P
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; m! a. t- Q3 Q" y; Y; S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 f; U: \0 ]( C2 y9 V$ ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 }' e4 F6 d. s$ [1 ]
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( T- \, O! r! Y; e5 W Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% P) @+ _6 U: r: A+ |0 W ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
{# q- X- m* i& Z( ^7 \0 z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ p( c7 g/ u9 E9 J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, ~- A! Y7 c# r% t: B* r; [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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