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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . i# b9 i. D. V1 S( y. M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 L# E' k E6 |3 l; g5 n z7 A1.牛肉切块:
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3 w- Q$ |1 n7 o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : J' y6 Y( N6 n: s; J- t
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3. 调料如下:
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" g& C# o) J# p$ O5 ~' |# r1 c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ e, g6 v0 H; z3 g4 ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' }* J3 p9 } D7 `2 L4 L+ S* v8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( G9 M/ J, e- n% S# [, A+ U+ D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 i+ q+ V+ k& p# `" C1 Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' e6 o9 D8 D9 l# ~8 P5 m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 {( p! Q/ \( }! r/ [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- d( g2 q& V) J% D/ M$ {9 M6 g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 m) o3 r6 N0 A
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+ g9 f8 g# Y7 h# d4 `, _6 a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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