|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
$ S4 p9 L' u& T3 C, a
8 u8 I- g+ `% K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
8 A! {4 g% p4 Q4 P3 \% d0 |" N! j% B. E" I8 x7 S
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ f& k: `9 X U3 P
$ F# q$ ?& j4 c
$ a; ]- z" N& y% Q' X/ A) X
1.牛肉切块:1 H' w6 a. Q, M. Q6 h/ P3 L0 z
% \1 r" F9 _4 n7 l5 j# y1 S- w / C4 S! V) _2 R: N3 ^
& |+ a1 S: N1 t3 [& _6 w& S6 G" x
& w9 T. ]( J Q5 a- Z: v C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' O# L$ f2 ] p2 k
" e2 q! _" D+ y* M

7 o" @& Q3 G7 K9 F# }7 B* h7 o: J6 d7 a; {. w3 x# J5 d A7 z) d
3. 调料如下:
; a8 O) ]( M# u# o5 I
. A- M/ Z$ P, ?# {* Z" u" C
1 a0 R" Y r: R) f5 J2 m' b
3 e2 c* e- g8 t7 c
" n u: {! i& z- L6 l% N1 K6 I; {0 R. m/ P; P8 P
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ |8 L9 }2 m, \) t
* @+ }5 [* x7 ^
/ v; E- |* u4 W& j6 \5 p3 \
9 k* s, k0 F, C
L( u7 ?! P- I( A0 i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
! L8 r/ m% G" c/ y5 g
a3 \8 L# ~+ F6 w5 N2 h# G
/ l, b- r% S6 S; r2 t% Y
1 c& ^" S8 r0 O
4 E8 f% n( D5 g9 u3 V- h4 y' a, P* c! \: _) a
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
0 r7 { @$ |5 X' E5 P! P0 Z1 g- x
7 n8 ^" z- ]' y9 T
3 f8 U% u+ Y) l6 |/ W
4 U1 `0 R, v+ Y% e) Q( W6 Z" g
8 c5 i7 I( D2 y! F- h: `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' c6 k X" p! F- U }# b7 \
u+ Q7 t5 }- c

& v; s' m( T4 {/ u. I
/ P/ x/ W' I' m8. 还有若干技巧:% h, G6 ^+ G5 p. ~9 ]. X
( n* N$ \) \0 ?; w7 W' F
# r4 o+ @9 ]+ o( J7 b8 f# W3 a7 o8 N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( ]4 s5 t+ m" t0 C1 ]. W8 M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ e c2 [" ?6 H# r1 E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* L. |8 y6 ^ i& ?- w! D0 o" ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 T A; E- J9 x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ d. X! q5 U3 t7 g. s8 Z* B% p! F8 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
. F# ~8 j( |/ \# q# ~; A
5 L, d" D/ h/ x( M, }4 {
9 t6 R$ C% }2 c2 k+ |4 O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|