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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' ]7 j$ N c0 O9 ^" M2 V- k+ D* k
, N& T, o" ~- w" c. N4 x8 \2 i/ }% U1 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 z! `6 a0 E) n9 P
9 y/ x0 y3 [& `/ {+ Z- J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 h! ]/ a/ A2 D& T2 Y
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/ ~0 V: r& C8 E9 ~$ k' ]2 D; ~/ W" ~3. 调料如下:/ l; g7 ?. i& x. J
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$ k7 U& ~& [: D: X+ E3 G. @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; F% e0 z8 \' v9 I
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! J- t4 v& X$ M/ S8 [# v2 `" J
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, J' |4 Q- S9 | u1 R* }8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, l1 |" K4 k( p* n/ o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 |; W& a4 w3 c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- p) B1 z3 J: h; m8 O( f/ M6 b5 @2 d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& M; Y. l# h8 p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 q( b$ Y9 L* U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, ?: ^) }, \1 O; e; ~1 b
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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