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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% ^. i6 F+ Y* T; J7 ?1.牛肉切块:
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; A2 o) b0 {- `2 N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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|) t) c: P' V' M' i6 M3 P/ M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 U+ ~; w; b. i+ N: E' n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 g& \7 B- N2 N# e0 T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 @) b! i+ y' H0 f# B4 u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) f2 s! F9 D' @0 Q. u/ [" v! j3 z
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8. 还有若干技巧:- D' n0 [" ?5 A2 O# N4 G2 i
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) J0 c2 ` V8 h; x" \% i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ L s: Y# g; r/ ]4 k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ }+ I4 n2 y6 w6 G; P& @7 q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& P t& t& Z& n: |& \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# I3 A& U8 {# j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& g# n* v1 m, Q3 H1 T2 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: ?( c$ N$ ` k/ q, w6 i9 p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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