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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + i: O( z3 x+ ^$ q9 f
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" h; t. ^/ f( d8 w: l( ~! l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... O' ` x5 ]9 X9 F6 B+ S- I. y3 U
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2 R7 Y5 h D1 w* p# H1.牛肉切块:( D& B/ [2 W7 J
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/ x1 B* r( [0 k, a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 j0 Q2 M0 y2 S' X3 o! W' [& M
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/ |5 b8 T6 M' Q; m3. 调料如下:+ {1 T# |+ N; W: b m: E+ \3 K- S
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1 b) F; g6 m6 W0 g# o$ I+ x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% J2 x* _9 @( H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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P( A2 p( o% ~; m/ ~# m! I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! X3 J: X; G8 M
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|8 ], m+ p s( P: v, l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:. y5 R! ~" Z' {; I: T; c
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* n! Q, |! I0 N( J T Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. u P0 {5 Z% g2 K& A& |; @3 ]; Y7 A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 i( x9 S/ e+ r& s1 C2 C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( v; F. ]1 i$ ^; \3 O" N; Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' b9 f# |3 {1 @8 P$ I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
D5 j3 _8 x( ~! A0 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
% M1 d, }) N& ?, r5 @1 P$ p5 d. T! r0 j( s6 b. s0 E
) ?& }5 u! v$ n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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