|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
( X8 a8 ? @3 P* [- {4 O
6 T j: e, H- K" H- C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
; I) Q3 E' [9 H s3 l$ f* K
% o" s: z- c4 I2 u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! o# T. k [# _7 P" }6 W9 [0 n4 j( h
0 {0 z9 y! j: }3 J
6 L( ?: j7 @2 C" F, \7 e1.牛肉切块:8 u% a2 ~2 x2 R3 @4 K
7 o9 H! Z2 {/ n# R0 W \6 H

& u/ N$ k. ]# K7 M5 f0 N7 m. \2 t5 F* g/ D" |" m) O) i
( J+ _# d9 `( c: C: O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
4 k9 L7 U1 d& A5 F7 J
2 g5 Y' K# m) \. S r9 z+ g
4 n1 s# `. @2 k3 n. i$ A4 [) g" k+ h' b' f9 A
3. 调料如下:3 v( a8 t l/ D4 O6 @( `" a
6 i3 B4 D0 n5 H3 P6 V9 B2 @! G5 o; y) n/ J) r6 B" C

1 T5 Z! R. i2 @& d. \7 z4 B6 p
! S. M$ ?% H* J7 G3 L0 t
+ e# p' V* n; Z; P3 k5 e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 x8 E* h. @! x2 S8 x- z: t% N; Z5 C
* G' N- q5 d( d0 f $ a' c2 @3 ^ d6 ^
A( o O- n: d3 L2 {3 `9 T. j6 R C/ O$ s( w; {% U
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
: A; Q1 x5 [$ ~: M, ~0 o) K3 t8 C5 p( g! ?
% z$ n6 o6 c/ M3 r2 C
( A& }7 O+ J, Z1 E: G% K* W1 E: s
' ~' R& \! |. X4 Y9 K# n
, [0 I0 R4 V5 L- t, Z/ s! s5 _# X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 t+ p9 U4 z: ?8 r2 {2 T9 {. {: C" A
8 N" E$ d) p; g$ z! \+ s

+ [. s5 p; b o# E4 [0 e- H3 {* m ]7 p+ R
' J+ v) {3 S5 A, M. T7 p0 F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
, \: Q3 T% t7 Q6 r$ b7 T4 M$ ^8 l

- T9 S; d# \ v5 x2 @4 S" O1 ^$ y5 P ?
8. 还有若干技巧:
8 f& C5 E. b4 }) d) ]. C
0 O! _7 h& R5 m( [# J( j; d" S, M6 S1 S# U9 Z
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& o7 d- v$ q/ k7 \# v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% W; x B1 w4 X3 m# R& x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ \' C" P! X1 [* ^0 d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: h" Y1 Q4 @ d" n. C: {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& K! s3 w, Y' _* O* _! B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ D6 p& |' L" w. Z/ h
' f6 T- _ F! M
9 O9 _5 g+ Z& s4 A* h6 }+ z
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|