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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 {' B7 Y# Z6 ]" c" L
: y2 V; k2 Q& A. Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* S0 J8 ?+ _. u$ N% T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... C, F" |+ G( [/ M* C. N ^
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1.牛肉切块:& S7 s) y9 ]) r# U7 k, b: k
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1 c5 R; W5 {5 X" t( D# M( r5 k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' T' \" N8 ]- i% A! w# U; V3. 调料如下:
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4 v, B5 w- r4 Y1 L/ n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 h8 G' L4 [6 b" z) Y6 r' x! _) C
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; [1 B& p7 }* P! [3 r! w( I$ \( @7 k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ |) _( L0 L7 U, v4 [: N5 m$ f7 b
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# B/ Q4 e! v& B S8 M8 R6 @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: W# n4 _5 c- U7 ?% n# t
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) Z* \! C' Y5 X9 ^' q8. 还有若干技巧:. T- [5 C( n6 h5 ?
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B8 _1 Y' w: y4 z2 B! b# Y% B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. c3 z; f+ V: ]) l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 k7 z3 t2 @3 W) {; h7 o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ D$ P8 z4 u* i) a) B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 U9 c, [" M9 N/ U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 w R* A+ i. f9 P# q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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