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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " r* {! F% B3 B) ?3 P+ G
; o7 }2 d% S$ d3 K因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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" _8 {, {% ~% n. h" h1.牛肉切块：
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: F7 Z' o9 `0 s. |! T8 |% Q2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：/ z1 D: v' ]2 f% X9 z
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# l& z' o- b! D% L1 |% W" {4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 e0 K5 D9 e0 G: f
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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6 p+ J& G7 ?+ Q# ]* V- U; A7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：) ]* T8 L+ K6 u' E
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1 J: U a1 z/ D" q f* Y! W9 B8. 还有若干技巧：& ]' a+ k+ E5 y9 t0 |9 Z0 g
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；) {( s6 `6 `/ t# Q) c Q9 x1 F
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
! w1 {, F F% ~2 U' U$ \' K1 y（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
% Y4 g$ ~# e: y* |' n（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；, q" R! H3 A& d
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。+ a, r( W2 u; e( k- e0 N' Q
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。; h3 `$ o) e! V
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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