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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 V J& L: |. g. Q# B& F1 R9 |1.牛肉切块:) `* R/ C6 [2 }) K& q; [& b
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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- c; X& h, W' V% D3 w# C1 r6 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 R1 D) e- \3 ], _. o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 A8 Z+ D* A# ?1 [- c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& K6 l m. r, B8 g! y3 ^7 ]
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! u, A1 d; P) E" a2 f& y1 v _+ F @, J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 ]7 h' Q( ?# {9 h6 v R
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( j' {$ Z8 M: R( n# R8. 还有若干技巧:
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7 z7 e. i: [9 L) z6 T; Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 z9 z8 l6 N9 \ `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, _; n: {- a7 m, z1 t% A* k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% D: t @5 x$ Y3 z, ]/ @$ U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 s) C( i" o+ g$ |/ Y4 f9 A: Y4 |- E1 p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 D+ Y% B- A# p7 Q" G/ Q* D4 H: R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 {8 n- n% A1 C; i+ E% m2 l( E8 Y' v
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% d7 h3 C) Q m' t! y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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