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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 I& }& h; p2 m6 w. ~* d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... ?7 L6 @- V% @6 d m* J
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1.牛肉切块:4 n$ V) P. b: T1 e
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% Y- H5 U$ v& v: e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + f4 b8 {) T x; T: V) Q
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: b, s/ X* M8 [8 o) c6 J& P
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 j* s% D* q$ J$ F
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9 N( |+ J0 e: n! E. D5 s/ H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 t8 d& m6 M$ n% O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 q4 \. d$ N# Q% }
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' T2 c$ S" K2 Z( C/ x8. 还有若干技巧:; w3 X: X4 m. R! q7 Q/ L
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! a" e9 }' R1 }9 `! X4 ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ G! K+ D, g- m* t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 C- U1 ^, }9 c7 J* M: M* B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 T/ S' _9 [. ^' `1 N |8 ^) q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) G$ s4 w8 K! O6 n, n, E6 ?) _8 T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ A: D8 C/ c9 V7 r: o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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