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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* y* K" H5 D" I: g3 M9 q
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5 @1 }+ U& t1 Q( M% _. D1.牛肉切块:/ M4 j+ s5 v$ w
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; O6 i c4 V* T6 C8 W# B6 @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# X! o* H4 O1 G Z) q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 t- D* Q7 S1 k: k6 ~
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 D/ f/ V: `+ p
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' d; D; r! Z$ m x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# ?, i( p0 J+ F- q
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5 Z7 b8 R% b; Q0 m1 U8 \7 S/ O8. 还有若干技巧: E. K& p q0 ^2 L" \6 y8 c
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ I N- M+ ?5 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ W# Y& I5 @) X) f) y: [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- r( T$ j) G. ^) n* x e& O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 k; ]% R2 L' |9 l0 d, C1 E) W& {5 f! N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 G' w! ~' u! Y: t8 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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