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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - y6 ~7 [' m3 r$ a" X; [
, e% W) n2 W/ Y5 _( z) q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ x* B' k/ V" Y# \ z) V
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1 g$ n; C2 F7 F' H' z8 \& J" ]1.牛肉切块:
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6 p9 [, C% Z+ p5 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:: Z( s k8 H2 Z9 m2 g
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+ K; v( T) v6 n1 x5 V; B" t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); x7 g! Y# i9 e: k4 O
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8 `# |; o, h. `9 L0 I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 u: w7 E A# `& t$ X( B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ P' _. P' D# v! I8. 还有若干技巧:, ^: N& j, Z: C1 B
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6 @3 ?9 A9 o4 M; ^( g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, r9 w7 _5 ]. T+ ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 k/ F5 |+ q2 C6 ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 [- a0 a, D" K2 t, R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ w- o+ Q3 v( W' y1 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 {* G* ^' t. Q& [( Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; n9 X" j! G7 L
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5 g! I l: q5 v+ _2 v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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