【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

0 n/ L( M) y. Y4 Y; t
! m- ]6 X" W' Y8 [: J1 X       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
) `: x( R3 E- m2 B
! a4 ]: T4 q7 H% O8 e% W
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


  K+ E" ^6 K& d3 g1 n& O2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
2 Z& j% W! i1 X# P. M4 I8 m4 H0 _5 F


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



  f7 e6 y* f/ a( h- d5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
$ d+ R: x  ?$ s4 z* b5 G


/ @7 s: I0 F7 K5 R& j1 Y) M* i7 y- G6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

3 d# m/ u& F! M# [+ y& i+ g( \  J
% [( v6 F$ ~, I% d* R
& \& ~5 Q# w$ ?7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


- S. K4 d- ]) f" p1 J
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
' o7 j5 x% @3 Y+ k, _) R9 s有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; L3 v: y% X+ s      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
0 G$ v/ O7 F  \; Q4 J# p
2 ^( \: ]9 [5 h) V
2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
1 ~% }) M) t& _" q* X

; j) Y5 Z% u9 F) \0 D# u& k( Q. f4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 i! G9 R- y9 z5 f
/ D# \: m& h  m5 d5 A6 ~3 }
7 H0 {5 Q- _6 K* V/ s) p5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
5 Y( k, |" `& @) M) U" V; D6 M

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

' \2 A7 s9 `+ V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
% N7 Y' z9 k- x1 C
' s4 `7 \( [6 M! Y6 n) `- ]! y      
1.牛肉切块：

: v0 a- @. l2 O+ w2 D
' N" K7 |; K5 l( v! j7 e- H. J
3 W. D. ?2 n/ R# `4 D+ B4 Z
. T. w' m# m! \8 R2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& {% T0 P3 W. u3 H' X

0 B4 i! N3 Q8 u& _$ ~3 l* p; T/ S
3. 调料如下：

8 N6 B3 j% y1 a7 o  y
( Z% _2 \& _$ m5 C# r2 J
. L1 ]" v2 B9 L# D7 ]9 H
5 C2 q3 ?7 c9 _$ x
; j  G- t! @$ H3 \4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

- D* k: ]. j) R5 Q0 s
1 P# L* a8 V7 x2 \# v) |8 E

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）




- _( h  Q) @/ Q6 P+ T
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

0 Q/ T# t; f4 Y

" h; u" A9 s" N3 {) v- O8 U% V
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
% T) s, e/ d3 {2 ^0 h+ P
; D8 e4 Y7 i# r+ h& X1 E
& p% O  P) X. b+ r' e8 R' i; R
8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
' y6 q8 U4 e' v3 v6 J. H（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
6 T3 X" a3 q' k（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  c1 \" d5 @3 J+ ^* y（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ g8 y# X5 x. Q% B& f/ A（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
8 `/ V) Q+ ~4 d9 [（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


4 u+ o6 e! R6 L/ W. c  S6 T0 l" E介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......