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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' c6 H9 f% M% T+ m
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5 X8 W) l' l3 v- {! L4 T; c; X1.牛肉切块:, _; x( E/ n- a/ H+ {3 w
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; K4 `7 O0 U% ?( {+ ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- o7 [0 J; B9 Q3 C# S2 p3. 调料如下:
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2 _( b; P* p7 K8 |; e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# J& T. K5 y' X5 I
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* J9 Z' W7 o! S9 x- Q! x8 m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 \1 |- A4 Y. t- q% K0 V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:0 W% Z5 r0 Z' N7 T
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. }3 w2 P, P2 q: ~ ?& V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 Y; V6 g6 E3 p& Y5 `( N" l& o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 k: f2 a, H; u: A/ m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 t; b4 ^7 v, F' K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- V2 T" m) e% R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# A* E" y3 I' y) p! m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ w/ x4 m1 Q9 W4 Z. f1 Z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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