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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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u0 X5 I% Q! P3 Q) ^/ y4 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 \5 t7 y4 t6 |/ `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 G- {$ w0 y. @4 N. W9 q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:! ]+ G( b) R( A/ P& S6 o# l( p
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' a5 Q& q& O0 m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ C, t% {4 m9 f
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8 p! w4 u, @, n9 R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% p5 O k* L! }/ j
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, D- ^- m5 @6 s6 ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ b$ @2 @2 E' s& X8. 还有若干技巧:
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+ t* ]( h& D: `4 G F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) t% \5 ^$ {2 m' ^9 T* A0 q6 @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ E3 }% ?2 M0 K( m! J; z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 k ^7 a9 Z' n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 \& _# I" {6 f3 S! H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ B5 }0 A9 g9 i. z' ?& F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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