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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 j# T r, A$ Y' Z+ y7 y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. J6 P, O) r- a: g! O9 r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- H* ^6 [" r6 p8 R& l1.牛肉切块:
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/ U0 _& @. Q0 |. y# W1 `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, M5 M: b" f( }3 l& ~
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): X; Y8 A+ y9 a5 l) `* x
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0 _9 c ?3 i8 j9 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% b) U. H5 f; p2 o7 H
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 M) x Z1 |" T! l0 A8. 还有若干技巧:
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p6 `# s) J; u" I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; v5 z* c1 F) u7 e/ K2 @2 ]; F6 Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 J: x# F% }; `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 H1 B) E B, Y7 M& K( t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) [4 H" b3 v C8 ~1 J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) q# Q! z% W- x; y; S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; G. A' G" N% i( y# A4 P% ^/ r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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